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ゆで卵(ゆでたまご、茹で卵)は、卵料理の一つ。鳥類の卵、特に鶏卵を、殻のままゆでて凝固させたもの。地域によりうで卵とも長谷川町子『サザエさん』。近畿地方の一部では固ゆで卵を「煮抜き(にぬき)」と呼ぶことも一般的である。

◆ 調理法

殻のついたままの鶏卵、ウズラの卵などを鍋の水に入れ、火にかけて、沸騰した湯で数分ゆでて作る。ゆでる際には、殻が割れたときに中身が出ないように食塩を水に少量溶かすこともある。ゆであがった卵の殻をむき、食塩などをつけて食する。

水からゆでる場合、水の量や火力、気温により温度の上がり方が変わるためタイミングをはかるのが難しい。これをはかるために「エッグメーター」と呼ばれる一種の温度計を一緒にゆでる方法がある。また、常に一定の時間で仕上げるために、多めのお湯をあらかじめ沸騰させておき、そこに卵を入れてしまう方法もある。この場合、あらかじめ圧を逃がすための穴(後述)を空けておかないと割れて白身が漏れてしまうことが多い。

ゆでる時間の加減により、黄身に火が半分通った半熟卵、完全に火が通った固茹で卵に分類できる。また、湯を沸騰させずに、70℃前後の比較的低温を保って数十分ゆでると、黄身と白身の凝固温度の違いから、白身は固まらず黄身だけが固まる特殊な状態になる。これは温泉卵と呼ばれ、広い意味でのゆで卵の一種である。

ゆであがった卵は、数分冷水にさらし、更に水の中(もしくは流水内)で揉むようにして殻に細かくひびを入れると簡単にむくことができる。しかし、産卵直後の新鮮な卵では、この方法でも薄皮は非常にむきにくく、きれいにはがすのは至難である。そのため、大量に新鮮な卵を入荷する店では、入荷から少し時間を置いて、鮮度を若干落とした卵をゆで卵に用いることが多い。無論、頂部等1箇所だけをむき、エッグスタンドに立ててスプーンで中をえぐって食べる方法であれば、殻のむきやすさを気にする必要がなく、新鮮であればあるほど良いことになる。

新鮮な卵が剥きにくいのは、卵白に含まれている炭酸ガスが気化・膨張することにより内部の圧力が高まり、卵白と薄皮がくっついたまま凝固するためである。そのため、ゆでる前に気室側に画鋲の針などで小さな穴を空けておくとガスが抜け、また加熱完了後に水が内部に入るのでむきやすくなる。小さめの火力で加熱することにより、急激な圧力上昇を防ぐことも有効である。

卵と卵が十分没する量の水を入れた器を電子レンジにかけてゆで卵を作ることもできるが、卵が破裂する可能性があるので注意が必要である。また、冷蔵庫から取り出したばかりの冷たい卵を、急激に加熱すると、やはり破裂することがある。これは、内部の空気や液体の膨張による内圧の急上昇が原因である。詳細は爆発卵を参照。地鶏よりも殻が薄いケージ飼いの量産卵でとくに起こりやすい。

長時間高温でゆでた場合、白身から発生した硫化水素と、黄身の鉄分とが化合して、黄身の外端が黒緑色となるが、健康には害がないとされる。また、なべ底に接していた温度の高い部分のみが茶褐色に変色し、「硫黄焼け」を起こす場合がある。さらに加熱時間を長いと、白身全体が褐色をおび、硫化水素臭により、味も落ちる。

◆ ゆで卵の科学

科学雑誌『ネイチャー』の2002年3月28日版には、ゆで卵を寝かせてテーブルの上で回転させると、途中から卵が起き上がって回転するようになる不思議について証明した論文が掲載されたことがある。

また、日本の小学校における古典的な自由研究として、煮沸(しゃふつ)した200ccの牛乳瓶の口にゆで卵を乗せると牛乳瓶中の空気が冷えるにつれ圧力低下することから、ゆで卵が瓶中に吸い込まれるといった実験がある。

他にも、生卵とゆで卵を割らずに判別する方法に、卵を寝かせてテーブルの上で勢いをつけて回転させ、指で短時間回転を止めた後再び指を離すというものがある。指を離すと再び微妙に回転し始める方が生卵で、これは殻の回転を短時間止めても流体状の中身が慣性で回転を続けたままであるために起きる現象である。もっとも同様の理由で回転させようとした時点で回転しにくく、それだけでも判別できる。

◆ ゆで卵を利用した料理

・ おでんの具としてゆで卵は一般的である。殻をむいておでんの出汁に入れ一緒に煮ることで、味を含ませる。ただし、半熟で茹でて殻をむかずに出汁で弱火で煮るのが本来のやり方とも言われる。

・ 同様に、叉焼の煮汁や滷水で煮れば味付け卵、「味玉」となる。冷たい煮汁にゆで卵を入れ沸騰させ短時間煮た後、汁ごと長時間かけて冷やすなどにより味を染み込ませ作る。ラーメンのトッピングとして以前はゆで卵が広く提供されていたが、近年は味付け卵を1個100円程度でメニューに加える店が多い。また、酒のつまみにもなる。

・ ゆで卵を魚のすり身で包んださつま揚げを爆弾という。

・ ゆで卵をひき肉で包んだフライをスコッチエッグという。

・ みじん切りにしたゆで卵をマヨネーズと混ぜ、サンドウィッチの具にする。日本ではコンビニエンスストアにほぼ必ず並ぶ。

・ みじん切りにしたゆで卵をタルタルソースの材料にすることがある。

◆ その他

・ 中華料理の鹹蛋(しぇんたん)。日本では塩玉子とも呼ぶ。アヒルの卵を1ヶ月程度塩漬けにしたもの。(鶏卵を用いることもある。)現地スーパーなどでは一般的に売られており、生そのままあるいは茹でたものを食する。塩味が非常に強く、一般に粥・豆腐などの味付けに用いる。

・ ポーチドエッグは殻を割って卵の中身だけを茹でた料理。

・ 文学作品の分類上のハードボイルドとは、元来は「固ゆで卵」の意である。

・ 熱を通しているため、一般にゆで卵のほうが生卵よりも保存がきくと思われがちだが、生卵に含まれる酵素のひとつであるリゾチームが熱により破壊されるため、同条件下ではゆで卵のほうが早く腐敗する。

◆ 脚注

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