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チョコレート(英語:chocolate、貯古齢糖(当て字))は、カカオの種子を発酵・焙煎したカカオマスを主原料とし、これに砂糖、ココアバター、粉乳などを混ぜて練り固めた食品である。省略して「チョコ」と称されることもある。原料コスト削減、加工性や風味の向上、栄養強化の目的で、近年の工業生産チョコレートではこれらに加え、香料、糖質、植物油脂、甘味料など、様々な原料を配合することも多い。

◆ チョコレートの呼称

イギリス人が固形のチョコレートを考案するまでは、チョコレートといえば飲み物を意味した。他の言語では、飲み物のチョコレートと固形のチョコレートを区別しないものもある(フランス語のショコラ、スペイン語のチョコラーテなど)。

なお日本国内では昨今、ココア粉末を使用した物をココア、生チョコレートの水分を多くした物をチョコレートドリンクと称し分ける傾向があるが、これらチョコレート飲料の名称について厳密な定義は今のところない。

◆ チョコレートの風味

◇ カカオ分・乳分の比率による風味の分類

種類別名称として定められているチョコレートの種類に関しては、チョコレートの規格を参照のこと。

この項目では一般的なチョコレートの風味による分類を記載する。

;スイートチョコレート

:粉乳を含まないチョコレート。特に甘味の低く、苦みの強いものをビターチョコレートと呼ぶこともある。

;セミスイートチョコレート

:粉乳が若干量配合されたチョコレート。ミルクチョコレートほど乳成分を含んでいないもの。

;ミルクチョコレート

:粉乳が配合されたチョコレート。

;ハイミルクチョコレート

:粉乳と、若干量の非脂肪カカオ分が配合されたチョコレート。

;ホワイトチョコレート

:粉乳が配合され、非脂肪カカオ分が含まれないチョコレート。カカオ分はココアバターのみである。

;チョコレート飲料

:チョコレート若しくはカカオ由来の原料(粉末ココアなど)を、乳製品や水と乳化させ、飲料用にした物。

◇ カカオマスの種類による風味の分類

コーヒーと同様、チョコレートもカカオマスの種類・産地・焙煎により、苦味、酸味、コク、香りなどのバランスが異なる。価格、風味の面を考慮し、複数の産地のカカオマスをブレンドすることも一般的である。

;フォラステロ種

:南米原産の栽培種であり産出量が多く安価。現在では主に西アフリカ・南アジアで栽培されている。欧米ではコートジボワール産、日本ではガーナ産をベースビーンズとして使用することが多い。

;アリバ種

:フォラステロの突然変異で派生した種。エクアドル原産。独特の渋み、ジャスミンの花のような香りが特徴。

;クリオロ種

:有史以前から存在するカカオ豆の原生種であり、現在では稀少種。現存するほとんどの株はフォラステロとの交配部がある。ベネズエラ、メキシコ等で栽培されている。

;トリニタリオ種

:トリニダード島原産、クリオロとフォラステロの交配種。中南米でフレーバービーンズとして広く栽培されている。

◇ チョコレートの製法による風味

原料の混合率や、磨砕・精錬の方法などは生産者独自のノウハウがあり、同じ原材料を使用しても全く風味の異なるチョコレートに仕上がることがある。

◆ 概説

固形チョコレートは油分に粉乳や砂糖などの粉末が分散している状態であり、水に不溶である。固形チョコレートを水分と乳化させた物は、ガナッシュ、生チョコレートと呼ばれる。

固形チョコレートは一般的に、熱に弱く溶けやすい。過度に冷却したもの、融解・再結晶化したもの、長期間保存したものなどには白い色がつくことがある。この白い部分をブルームという。ブルームが生じたものを食べても問題はないが、風味や味は落ちる。ファット・ブルーム (fat bloom) は、チョコレートの油脂成分のうち融点の低い部分が融解して表面に浮出し、再結晶化したものである。シュガー・ブルーム(sugar bloom)は、冷却時などにチョコレートの表面に水分が付着した際チョコレートの砂糖が水分に溶解し、その水分が蒸発した時に砂糖が析出したものである。

質量あたりの熱量が大きく携行が容易であることから、固形チョコレートは軍隊のレーションに同封されたり、登山などの際の非常食として携帯される。カロリーの面だけでなく、非常の際に甘味やテオブロミンが心身の安らぎをもたらすという意味合いも大きい。

チョコレートを食べるとニキビができるという噂があり、経験としてチョコレートを食べるとニキビができやすいと訴える者も多いが、科学的根拠は現在のところないとされている。脂肪分が多いこと、カフェイン・チラミンなどを含む刺激物であるからという安易な発想である可能性がある。また、チョコレートを食べすぎると鼻血が出るという迷信があるが、これは昔、チョコレートがまだ高価だったころに、親が子供に食べすぎないように作られたデマであるともいわれている。つまり、これにも医学的な根拠は無い(しかしチョコレートアレルギーによる鼻血はあり得る)。

イヌやネコ、鳥類などヒト以外のほとんどの動物はチョコレートを食べると中毒を起こす。これは、チョコレートやココアなどに含まれるテオブロミンを代謝できないことが原因で、死に至ることもある。

◆ 歴史

; 紀元前2000年

: 紀元前2000年ごろから、中央アメリカ及びメキシコ南部ではカカオが栽培されていた。15世紀までには、カカオはその土地では貨幣として流通したほど重要視された。当時の中央アメリカでは、カカオは粉にしてトウモロコシの粉や唐辛子などを入れ、水や湯に溶かして飲まれていた。主に嗜好品として、また、薬用、強壮目的で飲まれた。

; 16世紀 -(アメリカ大陸の発見)

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